Джин

алкогольный напиток джин

Март 22, 2008

Джин и русская кухня

by @ 9:02 пп. Filed under Gin(Джин)

Многие согласятся с тем, что настоящая русская кухня - одна из самых богатых в мире. Она окончательно сложилась к концу XVIII века и по разнообразию блюдного со-става и ассортименту используемых продуктов не имела аналогов. Это произошло за счет широчайшего природного многообразия российской империи и определенной замкнуто-сти широко разбросанных по стране провинций. В каждой провинции имелся свой набор продуктов и свои неповторимые и колоритные нюансы их приготовления. Ближе к XIX веку, с развитием сети дорог, весь ассортимент многочисленных местечковых блюд слил-ся в единое целое - русскую кухню.

Русская кухня подарила миру закусочный стол (сейчас почему-то называется “шведским”), пряженые и подовые пироги, “курник”, уху, солянку (”разсол”), “похмелье” (смесь мелко нарезанной баранины с натертыми огурцами), “оливье”, “бефстроганов” и многое, многое другое. Да, “нескоро ели предки наши”. Обильные закусочный и обеденный столы выкристаллизовали для сопровождения блюд уникальный алкогольный напиток - водку.

Истинно русская водка на Руси всегда была настойкой: окрашенная - собственно настойка, прозрачная - перегнанная настойка. Для их приготовления использовали как заморские пряности, так и местные травы, коренья, плоды. Причем, критерием выборки ингредиентов для настойки всегда были прежде всего их лекарственные свойства, а уж потом - для удовольствия желудка. Отсюда и водка воспринималась всегда не только как сопроводитель того или иного блюда, но и как профилактическое средство от болезней. Скорее всего именно здесь истоки современного отношения к водке - все ее хотят видеть “пользительным”, поправляющим здоровье напитком.

Что только не использовали наши предки для приготовления водок. Не могли они пройти и мимо можжевельника, так называемого “вереса”. Это растение широко распространено в европейской части страны, а его плоды всегда использовалось в народной медицине как мочегонное и желчегонное средство. Кроме того, в русской кухне “ягоды вереса” служили пряными добавками в блюда из мяса. Плоды всегда добавляли в квашеную капусту. В шишко-ягодах можжевельника обыкновенного содержится до 80% сахаров, 2% эфирных масел, дающих приятный аромат и много других полезных для тела веществ. Вероятно, последнее обстоятельство служило причиной столь широкого использования на Руси этих плодов для сдабривания медов, пива и кваса еще до изобретения дистилляции алкоголя. Во многих провинциях существовал особый род можжевелового кваса - “вересовик”.

Позже, когда процесс дистилляции широко распространился, плоды можжевельника стали использовать для получения водок, ратафий (сладких водок) и ерофеичей. Вполне очевидно, что еще задолго до изобретения джина русские винокуры сдабривали крепкое вино (при двоении и троении) можжевеловыми ягодами.

В это время в Англии, Голландии, Германии и Франции плоды можжевельника тоже широко использовали на кухне. Из них готовили патоку, варили морс, делали мармелад, использовали как пряность в мясных блюдах. Поэтому неудивительно, что с приобретением опыта дистилляции у этих народов появились тоже свои крепкоалкогольные напитки на основе можжевельника.

Голландский брат - jenever

Первыми за рубежом стали готовить можжевеловый крепкий напиток голландцы. Любовь к исторической персонификации наших многих соседей по континенту приписала первое изготовление можжевелового напитка голландскому медику XVII века - Франциску Сильвиусу. Он перегонял плоды можжевельника с алкоголем, получая недорогое мочегонное лекарство. Это дешевая “микстура” сильно понравилось английским солдатам как согревающее средство во время Тридцатилетней войны (1618 - 1648 гг.). Они его назвали “Голландская смелость”. На самом же деле он, в зависимости от места производства, назывался: genever, jenever или sсhiedam.

С годами женевер стали готовить уже не только как лекарство. Но долгое время его употребляли исключительно бедные слои населения и главным образом с пивом. Прямо как у нас, водка без пива - деньги на ветер. И только после того, как женевер стали употреблять все слои общества, утвердилась окончательно и его технология.

Можжевеловые ягоды смешивают с ячменным и ржаным суслом, сбраживают, перегоняют и получают так называемое “солодяное вино” (malt wine) крепостью в 50 градусов. Его разводят водой, опять добавляют ягоды можжевельника и другие растительные добавки и перегоняют второй раз. В итоге получается 35 градусный напиток. Технология включает обязательную выдержку. Исходя из этого, существует три типа женевера. Джондж (jonge) - самый молодой и самый дешевый тип. Уд (oude) - старый тип, выдерживается несколько лет в дубовых бочках. Имеет янтарный цвет и длительное послевкусие. ZO (zeer oude) - очень старый можжевеловый напиток. Это самый дорогой из женеверов и часто разливается в глиняные бутылки. Наиболее распространенные марки - “Bols”, “Bokma” и “De Kuyper”.

Женевер - самый ароматный и сильный по вкусу среди современных можжевеловых напитков мира, другими словами - самый джинистый из джинов. Он обладает таким ароматом и вкусом, что его совершенно нельзя “женить” - использовать в коктейлях. Его употребляют исключительно в чистом виде. И только типаж джондж может использоваться в коктейлях.

Английский брат - gin

Дурной пример заразителен. После возвращения солдат в Англию с Тридцатилетней войны, “Голландская смелость”, также продававшаяся как лекарство в аптеках, быстро завоевала популярность среди бедноты. Только ближе к XVIII веку англичане решили сами делать крепкое спиртное с добавлением плодов можжевельника. Стали появляться первые винокурни по производству можжевелового напитка, который назвали джин. Изначально это было странное сладковатое варево, но зато дешевое. К концу XVIII века напиток был канонизирован.

Технология его производства стала называться “London dry gin”. Так что это не напиток и не место производства, это технология, существующая с середины XVIII века. Она, по сравнению с голландской, достаточно синтетична. К 96% спирту добавляется дистиллированная вода и фирменный ароматный спирт в определенной пропорции. Причем, производители джина сами производят только его ароматический и вкусовой ингредиент. (Подобным образом производятся джины и нашей ликеро-водочной промышленностью: “Капитанский”, “Старый капитан”, “Бриз” и др.).

Сравнительно слабый аромат “лондонских” (классических) джинов, обусловленный использованием не всего спектра ароматических компонентов можжевельника, позволяет участвовать ему в коктейлях. И здесь нет ему равных - в баре без него не обходятся. Иначе не приготовишь такие классические коктейли, как “Бижу”, “Мартини”, “Негрони”, “Бронкс”, “Буравчик”, “Белую Леди”, “Аляску”, “Джин Физ” или “Том Коллинз”, не говоря уже о современных.

Сейчас существует огромное разнообразие английских джинов, но не все они приготовлены по технологии “London dry gin”. Очень близкая к классической, но самостоятельная по сути технология “Plymouth gin”. Третья и последняя разновидность производства джина - “Yellow gin”. Этот дорогой и редкий джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках из-под хереса. Таким образом, на любой бутылке джина, произведенного в Англии, должна стоять одна из надписей: “London dry gin”, “Plymouth gin” или “Yellow gin”.

Если говорить о рейтинге марок английского джина, то он выстраивается следующим образом: 1. “Antique Gilbeys”; 2. “Gordon’s”; 3. “Greenall’s Original”; 4. “Greenall’s Special”; 5. “Gilbeys London Dry”; 6. “Tanqueray”; 7. “Plymouth”; 8. “Bombay Sapphire”; 9. “Beefeater”; 10. “London Hill” и т.д.

Французский брат - genievre

Французы, как самые неравнодушные к любому алкоголю, производят и можжевеловые крепкие напитки. Своей доморощенной технологии у них нет, поэтому одни напитки они делают как “London dry gin”. Самый популярный из них знаменитой фирмы “Marie Brizard” - “Old Lady’s”. Французы его употребляют как все, в коктейлях. Другие напитки готовят по голландской технологии. Самый яркий из них женевер из Эльзаса “Surean”, употребляемый исключительно в чистом виде. Другая интересная марка из Фландрии так и называется - “Genievre”, но используется только как добавка к черному кофе.

Немецкий брат - wacholder

Wacholder - по-немецки “можжевельник”. Готовят его в разных районах Германии по разному. Один из способов близок к английскому классическому: брага готовится вместе с плодами можжевельника, дважды дистиллируется и разводится до 40 - 42% крепости хлебным или картофельным спиртом (без разницы). Так делают достаточно популярный в этой стране “Steinhager”, названый по имени города, где производится. Продается в особых сосудах коричневого цвета.

Существует и другой вариант немецкого можжевелового напитка. Перебродившее ржаное и пшеничное сусло дважды перегоняют. Настаивают на плодах нашего героя и других пряностях и подвергают третьей перегонке. Самый популярный напиток этой технологии - “Doorknat”.

Испанский брат

Стоит упомянуть об испанских можжевеловых напитках хотя бы только потому, что эта страна чуть ли не самый крупный потребитель джина. Она выпивает ни много, ни мало, а около 20% от мирового производства всех можжевеловых напитков. Строгого регламента в технологии выпуска испанцы не имеют, но многие придерживаются “London dry gin”. Наиболее популярны в стране марки - “Larios” (один из самых лучших джинов мира), “Giro”, “Rives” и “MG”.

Сейчас джин - собирательное название интернационального можжевелового напитка и производится практически всеми странами. Но, поскольку он очень популярен, за его родительские права спорят англичане и голландцы. Однако, спор этот вряд ли имеет смысл. Во-первых, раньше всех “можжевеловые” напитки делали в России, во-вторых, само название джина интернационально. Слово “джин” французского происхождения, от “genievre” - можжевельник. Голландцы трансформировали его в “genever”, а англичане сократили до “gin”. Кроме того, в каждой стране технология приготовления можжевелового напитка существенно отличается. Объединяет же всю семью вересовых “водок” (джина) - присутствие аромата можжевельника.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Links:

categories:

search blog:

archives:

Март 2008
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
     
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  

Meta:

25 queries. 0.088 seconds